Idée de recettes

Ce mois ci les recettes sont consacrées au Pineau et Cognac 60%vol. Chaque mois les recettes seront mises à jour, histoire de varier les plaisirs... Bon appétit !

Escalope de foie gras frais déglacé au Pineau des Charentes

et pommes fruits caramélisées

Pour 4 personnes 

• 450 g de foie gras cru de canard, coupé en 8 escalopes

• 10 g de beurre

• Sel, poivre, farine et huile

• 1 dl de jus de canard

• 3 cl de vinaigre de Xérès

• 1 dl de Pineau des Charentes

• Pommes caramélisées

• 50 g de beurre clarifié

• 4 pommes (golden) épluchées, épépinées et coupées en six quartiers

• 80 g de sucre

Bien assaisonner les escalopes de foie gras de sel et poivre, puis les fariner légèrement.

Dans une poêle, chauffer le beurre avec un peu d'huile.

Lorsqu'il est bien chaud, ajouter les escalopes de foie gras et les faire rapidement colorer de chaque côté. Les retirer de la poêle et les égoutter sur un papier absorbant. Dégraisser puis déglacer la poêle avec le Pineau des Charentes, le vinaigre, puis le jus de canard.

Laisser réduire de moitié et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud

Dans un poêlon à feu vif, faire fondre le beurre puis rajouter le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une coloration dorée.

Baisser le feu, rajouter les quartiers de pomme et les caraméliser sans arrêter de les remuer pendant 2-3 minutes.

Service

Napper le fond de 4 assiettes avec la sauce.

Disposer 2 tranches de foie gras au centre de chaque assiette et décorer le haut avec les quartiers de pommes caramélisées.

Décorer avec quelques groseilles et des bâtonnets de ciboulette. Servir immédiatement.

D'après Michel ROTH

L'Espadon - RITZ

75001 PARIS


BROCHETTES DE BOEUF

 Pour 4 personnes

•600 à 800 grammes de bœuf tendre

•Cognac

•Une cuillerée d’huile

•Un peu de vinaigre de vin

•Deux feuilles de laurier

•Une branche de thym

•Tomates

•Champignons

•Oignon

•Poivron


Coupez la viande en petits cubes. Placez-les dans un pot en grès et versez dessus :

- Le Cognac

- une cuillerée d’huile

- un peu de vinaigre de vin

Ajoutez les feuilles de laurier et la branche de thym. Couvrez

Laissez macérer plusieurs heures en remuant de temps en temps.

Lorsque vous sortez la viande, égouttez-là.

Enfilez les morceaux dans la broche en y intercalant selon votre goût et la saison ( tanches de tomates, champignon, oignon, poivron… et faites cuire rapidement sur des baises vives.

Le Cognac ayant servi à la marinade pourra vous resservir en cuisine pour d’autre préparations.

D'après ’’ Le Cognac Gastronome ‘’

Andrée MARIK


Emincé de Veau au Pineau et Estragon

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : quelques minutes


1.450 g d’escalopes de veau coupées en escalopines

2.4 tranches fines de poitrine fumée

3.1 échalote

4.10 cl de Pineau

5.Quelques feuilles d »’estragon ciselées

6.60 g de beurre

7.huile, sel et poivre


Eplucher et hacher l’ échalote.

Mettre un peu de beurre et d’huile à chauffer dans une poêle et faire revenir les escalopines avec sel et poivre, puis les retirer sur un plat.

Mettre également les tranches de poitrine dans la poêle rapidement sur chaque face, les maintenir au chaud.

Ajouter les échalotes dans la poêle et laisser réduire 2 à 3 mn à feu vif.

Ajouter le pineau et laisser réduire à nouveau.

Finir la cuisson des escalopines doucement dans un peu de beurre dans une autre poêle.

Incorporer dans la sauce au Pineau les 60 g de beurre par petit bout en fouettant vivement, puis ajouter l’estragon au dernier moment.

Répartir l’émincé de veau et la poitrine dans chaque assiette, ou sur un grand plat, napper avec la sauce et servir aussitôt (avec des pommes de terre ou des champignons par exemple)


D'après ‘’Charentes Gourmandes ‘’…

Françoise BARBIN-LECREVISSE

Copyright © Cognac Chadutaud 2013 Tous droits réservés.

Copyright © Cognac Chadutaud 2008 Tous droits réservés.

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